16.7.17

Comidas populares (gazpacho, salmorejo, migas…)


Resulta que con el auge del turismo en España en general, y en Córdoba en particular, dónde nací y siempre he vivido, se suscitan polémicas sobre determinados platos que pertenecían a la gastronomía popular (pobre) y que “gracias” a los masterchef y otras chorradas se han puesto de moda. De modo que ningún restaurante cordobés que se precie puede prescindir en su carta del salmorejo o el gazpacho.

Así que expongo aquí mis conocimientos directos, y por supuesto subjetivos, sobre estas comidas. Comparten que son comidas de “pobres”: su base es que tratan de aprovechar el pan sobrante, que se ha quedado duro, para hacer otro alimento y no desperdiciar nada (reciclaje). Y con tomate.

En mi casa, desde que tengo uso de razón (1963), el salmorejo era la base del gazpacho: se le añadía agua y trozos de pepino  y daba más de sí como complemento refrescante al plato principal y único. Y nada de cebolla, pimientos, picatostes ni otras historias con que ahora los adoban los restaurantes “a la page”.

En el salmorejo el jamón ni aparecía, y si lo hacía era solo para el cabeza de familia (mi padre) que a veces lo enriquecía con patatas fritas, si había.

Eso de que ahora lo llamen “sopa fría” es una contradicción “in terminis”: sopa y caliente van unidas según mi entender.

Tengo conocidos de la campiña cordobesa (talbaneses, montillanos…) que defienden el origen del gazpacho en época anterior al descubrimiento de América (de donde llegó el tomate y el pimiento) y lo llaman de diversas formas: gazpacho blanco, ajoblanco, etc. Según ellos lleva almendras, pero este fruto, muy cultivado por los musulmanes de al-Andalus, resulta/ba caro y no asequible a cualquier familia. En lo del ajo no hay nada que discutir, aunque desconozco la fecha de implantación, y sobre todo su expansión, en tierras cordobesas. Pero sin duda los ajos de Montalbán gozan de un gran y merecido prestigio en nuestros días.

Por lo respecta a las migas puedo decir lo mismo: reciclado del pan duro. En mi casa se adobaban o enriquecían con rábanos y naranja. Y ya en épocas más recientes y de abundancia, se le empezó a añadir torreznos o chorizo. Desconozco el origen o cuerpo de las "migas manchegas” o de otros lugares. En cualquier caso, creo que se les puede añadir cualquier cosa que se tenga a mano. Como ocurre con la tortilla de patatas. Que para mí va unida a las que hacían mis abuelas: Patatas cortadas en lonjas (no en gajos, ni trocitos) bien frita, sin ese huevo jugoso pero semisólido que ahora se ha puesto de moda.


En cuanto al “rabo de toro” qué decir: Jamás lo pude catar en mi casa. Los rabos de toro eran escasos y se pusieron de moda con un restaurante afamado y caro en Córdoba. Nosotros solo comíamos carne los domingos: el pollo con arroz.